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Terneza, jugosidad, sabor... lo que demanda el consumidor en carne de vacuno |
| Publicado el 07 Apr 2020 |
La producción de carne de vacuno es una de las actividades de nuestra cooperativa que ha ido creciendo en los últimos años gracias, sin duda, al esfuerzo de nuestros socios por producir unos animales que dan lugar a carne de la máxima calidad, muy apreciada y valorada por nuestros clientes. La Marca de Garantía “Carne de Cervera” es un buen ejemplo de ello.
El “comer” podemos considerarlo desde dos puntos de vista: como una necesidad y como un placer. Necesitamos alimentarnos para mantener la salud y la actividad. Hay un amplio abanico de alimentos para hacer frente a nuestras necesidades y por ello tenemos distintas dietas o modos de alimentarnos. Ya en la prehistoria, la principal fuente de proteínas animales eran la caza y la pesca. Hoy en día, en los países occidentales, la carne tiene un papel importante en la alimentación humana.
La carne de vacuno es un alimento saludable consumido en las cantidades apropiadas, con muchas propiedades nutricionales ya que aporta fundamentalmente proteínas de elevada calidad, vitaminas y minerales.
La calidad de la carne es un concepto complejo y difícil de definir puesto que los distintos eslabones de la cadena cárnica (ganadero, matadero, carnicero y consumidor) valoran la calidad desde distintos puntos de vista, además de la diferencia que puede haber en las distintas zonas geográficas, así como a lo largo del tiempo.
Atendiendo a los distintos puntos de vista podemos diferenciar:
- Calidad nutritiva: en función del contenido y proporción de nutrientes.
- Calidad higiénica: según la presencia de residuos tóxicos, carga microbiana, etc.
- Calidad tecnológica: depende de lo adecuada que sea para elaborar diversos productos cárnicos.
- Calidad sensorial u organoléptica: en función de lo que vemos y/o lo que percibimos durante el consumo. Color, terneza, jugosidad, aroma, sabor, etc.
En términos cárnicos, la canal la podemos definir como el cuerpo del animal una vez sacrificado, desangrado, desollado y eviscerado, presentado sin cabeza ni patas. Es la parte más importante del animal, tanto cuantitativa como económicamente.
Mediante el despiece se divide la canal en partes o piezas que se clasifican en diferentes categorías comerciales dependiendo de su aptitud para el cocinado. Las categorías superiores están formadas por las piezas que pueden consumirse tras un cocinado rápido y ligero (fritura o plancha), mientras que las de categorías inferiores son las que necesitan un cocinado más intenso y prolongado para su consumo.
La canal ideal es aquella que posee la mayor cantidad posible de carne, la menor posible de hueso y una cantidad razonable de grasa, así como proporcionar la máxima cantidad de piezas de categoría extra y primera.
- Categoría extra: Lomo y solomillo.
- Categoría 1ªA: Del cuarto trasero: cadera, babilla, tapa, contra, tapilla y redondo.
- Categoría 1ªB:
Del cuarto trasero: culata de contra y rabillo de cadera.
Del cuarto delantero: aguja, espalda y pez. - Categoría 2ª:
Del cuarto trasero: morcillo.
Del cuarto delantero: llana, brazuelo, aleta, morrillo y morcillo. - Categoría 3ª:
Del cuarto trasero: falda, costillar y rabo.
Del cuarto delantero: pescuezo, pecho y costillar.
Recuerda: la carne de vacuno es necesaria para mantener una correcta nutrición y, en términos gastronómicos, ofrece una gran variedad de posibilidades culinarias. Es rica en proteínas, vitaminas y minerales imprescindibles para alcanzar una dieta sana y equilibrada. Consume carne de vacuno de tu cooperativa.
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