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Carne de Cervera: calidad pieza a pieza |
| Publicado el 01 Dec 2017 |
De nuestros terneros, criados en pastos de alta montaña, y alimentados con cereales, alfalfa y leguminosas de la zona, obtenemos una carne jugosa, tierna y con un intenso aroma, amparado por la Marca de Garantía Carne de Cervera.
La carne de vacuno es un alimento muy nutritivo. Tiene un alto nivel de proteínas de gran valor y de fácil asimilación. Las proteínas son necesarias para nuestro crecimiento, la regeneración de tejidos del cuerpo y además, ayudan a estimular nuestras defensas.
En este artículo queremos ayudarte a disfrutar de las cualidades y el sabor de nuestra carne pieza a pieza.
En función de sus propiedades y características cada una de las piezas que se obtiene en el despiece se puede integrar en una u otra categoría comercial: Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª. Os mostraremos las piezas más comunes.
Categoría Extra o Superior
- El SOLOMILLO es una pieza noble que se encuentra en la parte interna de las costillas, cubierto por la riñonada. Está considerada como la carne más tierna y jugosa del animal, además de tener un contenido muy bajo en grasa. Ideal para hacer filetes o medallones a la plancha, fritos o a la parrilla. Debido a su bajo contenido en grasa, es una pieza muy utilizada para hacer Steak Tartar (corte muy fino a cuchillo) y para hacer Carpaccio.
- El LOMO o CHULETÓN se divide en lomo alto y en lomo bajo. El lomo alto está en las costillas de la espalda más cercanas a la cabeza, estando a continuación el lomo bajo, el cual rodea el solomillo. Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Ideal para hacer a la parrilla, a la plancha o a la sartén, dependiendo del grosor. Al ser una carne muy sabrosa, se utiliza para hacer platos como la Tagliata.
Categoría 1ª A
Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal.
- La CADERA está localizada en la cara superior externa de la pierna. Se preparan dos tipos de cortes para la cadera: con o sin rabillo. La zona más ancha de la cadera, al estar cerca del solomillo, presenta una mejor calidad. Es una pieza sabrosa, tierna y jugosa. Debe cortarse en perpendicular a la fibra para que se mantenga tierna. Generalmente se consume en filetes para freír, hacer a la parrilla, a la plancha o para asar.
- La BABILLA se sitúa en el tercio posterior, en la parte superior de la pierna, cercana a la cadera. Tiene forma ovoide. Está formada por dos partes: la mitad próxima a la cadera es más jugosa y tierna, siendo esta parte ideal para hacer filetes y medallones a la plancha y fritos, mientras que la otra mitad cercana a la rodilla es más dura y tendinosa, que se utilizaría para guisar. Es una carne apta para empanar y también para brasear y asar.
- La TAPA es una pieza grande que comprende todos los músculos situados en la cara interna del muslo. Es una pieza muy apreciada para hacer a la plancha o freír. Se emplea para escalopes y escalopines, así que es ideal para hacer rebozados.
- La TAPILLA o PICAÑA se localiza en la zona exterior del cuarto trasero, junto a la cadera. Es una pieza con forma triangular. Su parte estrecha es tan jugosa como el solomillo. Dada su jugosidad, es una pieza perfecta para cocinarla al horno y a la parrilla, aunque también se prepara a la plancha. Es un corte que se ha introducido desde Brasil, donde se le conoce como el rey de los cortes brasileño, aunque también es muy común en Argentina.
Categoría 1ª B
- El REDONDO se obtiene de la pierna de la ternera y recibe este nombre por la forma de la pieza, que suele cocinarse entera. Es una carne tierna, sin nervios y poca grasa, aunque algo seca, por lo que se suele preparar con algún tipo de relleno y se sirve con salsa. También sirve para asar o guisar e incluso para adobar o hacer carne picada para hamburguesas, mezclándolo con piezas con alto contenido en grasa para que no quede seca.
- La CONTRA está localizada en la parte externa del muslo. Es una pieza que no contiene apenas grasa, por lo que es una pieza seca y poco tierna. Apta para la preparación de guisos, asados y estofados. Se obtienen filetes de buena calidad destinados al empanado. También se utiliza para la elaboración de cecina.
- La AGUJA se localiza sobre la extremidad anterior, a continuación del lomo, encima de la espalda. Es una pieza magra pero con vetas de grasa infiltrada, lo que hace que sea tierna y jugosa. La zona más cercana al cuello se suele utilizar para estofar, asar o guisar. La zona más cercana al lomo se suele presentar en cortes gruesos (dejando el hueso), obteniéndose así las denominadas "chuletas de aguja", las cuales son ideales para hacer a la plancha o a la parrilla.
- La ESPALDILLA se sitúa en la parte superior de la extremidad delantera. De la espaldilla se puede sacar un corte denominado LLANA , una zona jugosa pero recubierta de tejido conjuntivo y con un nervio central, utilizando esta parte para asar, freír empanada (si se hace filetes hay que darle cortes para que al freírlos no se "retuerzan") o troceada para guisar, utilizando el resto de la pieza para hacer filetes. También destacan sus guisos, estofados y la preparación como carne rellena.
- El PEZ está localizado en el lateral anterior de la espaldilla y tiene forma de cono. Es una pieza muy tierna, jugosa y sabrosa. Tiene un nervio que recorre toda su longitud, pero que se extrae fácilmente. Abriéndola se puede emplear para hacer excelentes rottis y rellenos, troceada para ragouts y entera para asar.
Categoría 2ª
- El BRAZUELO se localiza en el tercio anterior, en la zona anterior del brazo. Es una carne de las llamadas gelatinosas, de excepcionales condiciones para la preparación de cocidos, pucheros, guisos y caldos de carne. Tiene menos nervios que el morcillo, por lo que también se utiliza para la elaboración de hamburguesas.
- El MORCILLÓN es la parte de debajo de las patas traseras y delanteras. Proporciona una carne magra, tierna y muy gelatinosa. Se emplea principalmente para guisos, estofados, cocidos, asados y sopas. Cuando se corta junto con el hueso en sentido transversal, da lugar al ossobuco.
Categoría 3ª
En general las carnes de esta categoría son ricas en gelatinas y no tienen aplicación para el asado.
- El COSTILLAR se localiza en el tercio anterior y está compuesto por una serie de huesos cartilaginosos que incluyen parte de la carne de la falda. Es muy fibrosa, con vetas y gelatinosa. Se emplea para barbacoas y asados de tipo churrasco. También es ideal para asar y meter al horno, además de para hacer guisos y estofados.
- La FALDA es una porción muscular colgante del tercio posterior entre la pierna y la paletilla. Es una carne de muy buena calidad y jugosa, aunque con mucho nervio. Es muy fibrosa, con vetas y gelatinosa. Es ideal para picar, pero también se utiliza para rellenar, en guisos y estofados. También se utiliza para hacer carne picada para pasteles de carne, hamburguesas y albóndigas.
- El RABO se localiza en las vértebras finales y cola del animal. Tiene mucho hueso y poca carne, aunque ésta resulta muy sabrosa y jugosa. También presenta mucho tejido gelatinoso. Muy apropiada para caldos, guisos que requieren una cocción larga con abundante agua y estofados.
CONSEJOS DE COCINA
• Las piezas nobles (solomillo, lomo..) han de cocinarse poco tiempo a altas temperaturas.
• Los estofados de carne deben cocerse durante más tiempo pero a fuego lento.
• Si la carne la cocinamos a la plancha, a la parrilla o a la brasa podemos conservar prácticamente todos los nutrientes de la Carne de Cervera.
• Al cocer, guisar, asar..etc..los nutrientes de la Carne de Cervera pasan a la salsa, con lo que las pérdidas son mínimas.
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